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糕团制作技艺(黄天源苏式糕团制作技艺)
作者:佚名   文章来源:本站原创   点击数:2652   添加时间:2010-01-12  
类别 传统技艺 编号
JSⅦ-49

黄天源苏式糕团制作技艺自清代至今在苏州市区和近郊的枫桥、横塘、蠡墅、木渎等地流传,但以苏州市区为主,主要集中在观前、临顿路、阊门外、西中市、葑门、娄门、等地区的街巷内。

据解放初期苏南区工商联调查和《吴县糕团业会员名册》记载,黄天源糕团店始创设于道光元年(1821年),由浙江慈溪人黄启庭在东中市都亭桥境设一粽子摊。因粽子质量好,经几年经营后,在都亭桥赁一小屋,开设了黄天源糕团铺。供应品种渐次增加了五色汤团、挂粉汤团、咸味粢饭糕、咸味猪油糕、黄松糕、灰汤粽、糖油山芋等。

黄启庭父子相继去世后,黄天源糕团铺由寡媳黄陈氏主持,因不善经营,生意每况愈下,于1874年将店卖给店中师傅顾桂林,从此,黄天源实为顾姓店铺。顾桂林发挥自己糕团制作技能,兢兢业业经营,使生意蒸蒸日上。

1931年顾桂林将店交给儿子顾紫封经营。顾紫封踏实能干,除经营都亭桥堍西黄天源糕团铺外,又在观前街241号租屋开设东黄天源。1947年顾紫封病故,终年73岁。

因独生子早亡,黄天源由其领养孙子顾念椿接管。顾念椿原在钱庄学业,接管糕团业务后于1948年向槐树巷徐某购进观前街241号一楼一底的店面房屋。顾念椿随时代变迁不断发展黄天源糕团,在产品上十分注重花色品种的多样化和高质量。当时所供应的品种只有五色汤团、灰汤粽、糖油山芋、猪油糕、黄松糕等几种,后来应时节改变又增加了青团子、南瓜团子、重阳糕、神仙糕,每逢岁末大量供应糖年糕。糖年糕花色繁多,最大的几斤一方,最小的一斤十余块,自大至小可垒成宝塔。糖元宝,巨者如拳,微者若拇指,人们购糕时大都要购糖元宝若干。当时,黄天源还有一种"糖油龙头山芋"颇有名望。它进料严格,山芋一定要购自宜兴,如该处一时缺货宁愿停止供应(据说宜兴山芋质地细腻易酥,别处山芋无法相比);白糖选用上品,烧煮过程力求粗货细做,极为认真。加工时先将山芋洗净,用大盆堂文火焙烧,半酥时加入白糖收膏,要求糖味透心,才能起钢,再浇上熬成的糖油,随后上柜供应。糖油龙头山芋油光透亮,剖开时可看到满心通红香味浓郁,入口酥糯味若山栗,又甜又香,特别受苏州人喜爱,东南亚一带华侨也甚爱吃。解放初期,他曾多次带领职工去无锡王兴记馄饨店参观学习,与职工共同研究,在炒肉团子的基础上,创新出炒肉面、虾肉大馄饨等新品种。直到今天,黄天源除了各式糕团享有盛誉外,炒肉、虾仁各种面条,原汤原味,颇具特色,顾客百吃不厌。

随名声日隆,1956年公私合营时,黄天源又并进了天源利和冯秉记两家糕团店,人员、资金和技术力量更为充实,经营品种亦逐年增多。此时,由冯秉均师傅继续发扬苏式糕团技艺。按季节,一年四季都有适时花色品种推出,如正月初一供应糖年糕、猪油年糕、糕汤圆子;正月十五供应糖汤圆子;二月初二供应撑腰糕,油煎年糕;三月清明节供应青团子;四月十四供应神仙糕;五月初五供应各色粽子;六月供应绿豆糕、薄荷糕、米枫糕;七月十五供应豇豆糕;八月十五供应糍团,糖芋艿、糖油山芋、悟熟藕;九月初九供应重阳糕;十月供应南瓜团子;十一月冬至节供应冬至团子;十二月供应各式年糕。 黄天源除按时令节气的变化供应各种品种外,还按苏州人的风俗习惯推出适销品种,作为喜庆吉祥礼品相互赠送,其中供应老年人做寿的有寿团、寿糕;姑娘出嫁有蜜糕、铺床团子;小孩满月和周岁生日有剃头团子和周岁团子;入学有扁团子;新屋上梁和乔迁之喜有定胜糕等。

1956年国庆前后,在三清殿举办的苏州市饮食展览会上,最引人注目的是黄天源冯秉均用米粉捏成的一座三清殿模型,长宽各近60厘米,高达1米,飞檐翘角,青瓦黄墙,正门中间12扇长窗雕花镂凤,殿上三神金光熠熠,柱子共30根,殿前宝鼎线条挺拔,尤为人称赞。周瘦鹃特为此展撰文赞扬其为"真是一件匠心独运的艺术品"。

80年代以来,黄天源先后扩大了店堂和工场间,有观前街(86~88号)、玄妙观东脚门两个堂回,糕团品种达200多种,每天供应60多种。孙吉祥任店主任,他在原有的基础上,又创新和发展了其他礼品糕团,并从蛋糕裱花得到借鉴设计制作出松鹤同春、龙凤呈祥、凤穿牡丹、嫦娥奔月等兼口味、造型、装演美感于一体的新型糕团。黄天源糕团大受江、浙、沪籍香港同胞的欢迎,供不应求,著名歌星邓丽君曾专程光顾品尝,并与糕团大师合影留念。

1995年4月,在香港举办"苏州食品节",黄天源和采芝斋代表苏州参加了展演。1995年至2001年,黄天源在175周年和180周年店庆之际,成功举办了二届黄天源糕团食品节,展示300余种正月至腊月的各类传统特色和创新时令糕团。其中有曾获得中南部金鼎奖的桂花白(黄)糖年糕,还有苏式葱油麻团、四色猪油年糕、各色时令糕点、速冻系列糕团食品及大型艺术糕团。在1996年国际食品加工技术博览会上,其精制的花色糕获金奖。

1994,黄天源糕团店组建了国营“黄天源糕团公司”,徐树康任副总经理,1995年又改制成“黄天源糕团股份合作公司”,2003年6月改制挂牌成立苏州市黄天源食品有限公司。目前黄天源拥有一家总店,一家食品厂,一家分公司和10多家分店、连锁加盟店,并建立了自己的粮食基地。黄天源先后被中国烹饪协会和中国商业联合会,评为“中华老字号”、“中国餐饮名店”,黄天源苏式糕团被评为“中华名小吃”、“中国名牌商品”, 并于2002年通过首批小食品行业中ISO9001:2000国际质量体系认证。

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