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糕点制作技艺(稻香村苏式月饼制作技艺、叶受和苏式糕点制作技艺)
作者:佚名   文章来源:本站原创   点击数:2436   添加时间:2010-01-12  
类别 传统技艺 编号
JSⅦ-50

中秋文化对华人影响巨大,“团圆、幸福、甜美、统一、和谐”已经成为中秋文化的内涵和主旨,而月饼也就成为了这一文化内涵和主旨的载体,苏式月饼作为中国月饼的两大帮式之一,对中国饮食和民俗文化影响深远。

苏式月饼制作技艺实际上是古代苏州人乃至全国人民的集体智慧结晶,它的具体出现时间已经无法考证,直至清乾隆三十八年稻香村的出现,这项技艺才开始真正被收集、整理、改良、创新、传播。历经两个多世纪,在稻香村和其它老字号的共同努力下,得到了全面发展。 至今可以有文字记载的,确切的传承艺人可以追溯到清朝末年吴金堂一代,在此之前的艺人确切史料已经丢失,至今有五代传承。

目前苏式月饼制作区域为江浙沪三地,传统的正宗技艺保留在苏州稻香村。此项技艺基本内容包括:选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程中没有任何模具,使用器具也比较简单,有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。

苏式月饼制作技艺的主要特征是:感官判断的准确性,综合考虑各种因素影响的灵活性,技术和工艺流程的严谨性,长期积累的技巧性等。

近30年来由于这项传统手工技艺学习掌握非常困难,全手工操作导致生产率低下,市场萎缩,已经面临失传境地,急需得到保护。

目前的苏州稻香村食品工业有限公司已经发展成为,通过多项认证的大型现代化模范食品企业。稻香村苏式月饼被评为“全国特色月饼”等荣誉称号,2006年经国家商务部再次审定为“中华老字号”。 2006年4月依托“中国食品发酵研究院、中国食品质量监督检验中心”的强大技术研发和检验分析能力,在公司内部合作成立了“中国糕点研发中心”。旨在不断挖掘中国传统糕点配方和工艺精粹,依靠现代科技进行改良或还原,能对苏式糕点和月饼的技术保护和发展起到促进作用。

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