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采芝斋苏式糖果制作技艺
作者:佚名   文章来源:本站原创   点击数:2096   添加时间:2010-01-12  
类别 传统技艺 编号
JSⅦ-53

清同治九年(1870年),河南籍人金荫芝,在观前街洙泗巷口设摊,当众熬糖、剪糖、卖糖,现做现卖,但当时并无正式招牌,其制糖工艺来源于《吴门表隐》所载明末的制糖高手谢云山。金荫芝受端午节时插在竹筷上的粽子启发,发明了“粽子糖”,成为苏州采芝斋最早的苏式糖果。光绪十年(1884年),金荫芝租用“采芝斋”古董店门面,并继续沿用古董店的牌号,首次定名为“采芝斋糖果店”。经过十多年的经营,采芝斋苏式糖果除自产自销外,还增加了炒货、蜜饯。随后,金荫芝又将店面扩大,使采芝斋糖果店初具规模。光绪年间,慈禧太后生病,经宫内太医久治无效后,服用了具药理功效的采芝斋贝母糖好转,慈禧当即把采芝斋糖果列为贡糖。自此,采芝斋糖果声名鹊起,并有了“半爿药材店”的说法。经过不断的研究、改进和开发,糖果渐形成富有民族和地方特色的“帮式”,形成了苏式糖果行业。苏式糖果一直为中式传统糖果的代表,而采芝斋糖果则执苏式糖果之牛耳。

采芝斋第二代传人金忆萱,主持店务后,为开创采芝斋品牌做出了很大贡献,但于1924年英年早逝。

金宜安是采芝斋第三代店主,他先后开了多家分店,并担任吴县茶食糖果同业工会主席。与此同时,金荫芝次子金秋和的长子金泉春开设采芝春糖果店,次子金洲生开设广芝糖果店,后又去常熟开设采芝斋糖果店,金氏一族开设了如此多的糖果店,对糖果制造业的发展起着不可估量的作用。

金宜安的长子金培元是采芝斋的第四代店主,他筹资44万元建成三层楼房的“宜安大楼”(即现在的采芝斋食品有限公司)。抗战胜利后,蒋经国及社会名流筱文滨、邵滨荪、王盘声、王雅琴、林爱珍、马连良等著名演员也常来光顾采芝斋。金培元非常重视发挥钮子铭等老师傅们的作用,使这些老师傅培养了许多制作技术能手,并不断开发创造新品种,给采芝斋留下了120多种系列传统产品,为苏式糖果的发展提供了不可多得的珍贵财富。

解放后的采芝斋,经技术革新又得到了长足发展,1954年,周恩来总理出席的日内瓦会议,带去采芝斋的脆松糖、轻松糖、软松糖招待各国客人,被国际友人誉为“中国糖”。苏式糖果进入国际市场,远销香港、澳门、日本和东南亚。1978年,国家领导人李先念陪同墨西哥总统来我国访问,品尝了采芝斋苏式糖果后赞不绝口。苏式糖果又重入北京、上海和南京等地市场,受到消费者一致欢迎。1983年,采芝斋的苏式糖果荣获江苏省商业厅名特优食品证书。1985年甜咸花生类获中商部优质产品称号。1990年“亚运会”期间,采芝斋还代表江苏省食品糖业赴京参加产销,为国争光。

1997年以来采芝斋逐步确定了传统糖果及其制作技艺的保护思路与计划,具体做法如下:1.努力保持传统工艺,不断恢复和开拓新品,让历史传统产品与现代高科技结合。恢复生产了著名的历史传统产品贝母贡糖、乌梅饼,开发了姜汁暖胃糖、采芝斋松子喜糖系列。把国家高科技产品功能性低聚异麦芽糖(1MO—50)引用到苏式软糖中,成为新一代的苏式寡软糖果,既保持了原有丰富的营养价值,又具有人体肠道所需有益的双歧杆菌和乳酸菌的价值,达到调节肠道的功能和防止蛀牙的作用,是老少皆宜的低热量、低甜度的佳品,经江苏省科委情报所查新结果为国内首创。2.至今保持了糖果产品全部使用天然色素等传统做法,配料都以天然食物为主,使产品食用更安全、健康。3.在产品包装上取得了极大成果。采芝斋所有产品取消了裸露产品,一般包装都运用了抽真空脱氧包装,大大地增加了产品的货架寿命,并逐步开发形成产品礼品优包装。

基本特征:

1.精细性

采芝斋苏式糖果选料特别讲究。脆性糖类的制作,需选用特级白砂糖、淀粉糖浆和优质果仁,其中松仁要选用东北长白山脉兴安岭的松子,先敲击剥壳,后加温烘烤、脱衣,再逐粒摘帽、剔次。软性类糖果的制作,需选用玫瑰、桂花辅料配用吴县种植的鲜艳厚瓣、香味浓郁的花料,经盐卤制的清水玫瑰花和桂花,并选用特级白砂糖,优质葡萄糖浆,绿豆淀粉、果料,还可根据品种的滋味和色彩需要,分别配制鲜山楂肉、黑枣肉、桂圆肉。砂性糖类,松仁要选用东北长白山脉兴安岭的松子,加工而成,选用优质白砂糖和淀粉糖浆,经过果仁烘烤,白砂糖加水熬煮,拌糖返砂,再熬煮,再拌糖拌砂,反复操作。而熬糖温度先高后低,逐渐下降。特性糖类,选用的黑枣粒粒个大,肉厚,去皮去壳,隔水反复多次蒸制,枣肉内嵌入优质松仁。

2.严谨性

采芝斋苏式糖果的加工程序比较复杂,且环环相扣,一道不达,就会影响成品的色泽和口味,所以其制作工艺要求极为严谨。

3.科学性

采芝斋苏式糖果不仅具有香甜润喉,消食益气,还具有一定的食疗作用,药食同源,故被称半爿药材店。近几年又引进国家高科技新产品,用功能性低聚异麦芽糖浆来生产传统糖果,使糖果更加具备调节肠胃、增加肠道有益菌,食用起来安全健康。

4.独特性

采芝斋脆性类苏式糖果是在熬煮过程中自然形成金黄色泽和焦糖香味,不需要添加任何色素和香料。只有采用常压熬糖的制作工艺,熬煮后的糖浆流动性大,透明度高,可以与加入的果料融合一体,均匀分布,透明地呈现所用的果料。

因采芝斋苏式糖果具备上述特征,所以它营养丰富,且风味独特。 脆性糖类,色泽金黄,造型美观,透明坚实,松脆香甜,晶莹夺目,鲜肥适口,齿嚼食用,更为可口。软性糖类,色泽鲜艳,透明度高,食不粘牙,肥润柔软、余香饶口。砂性糖类,色彩洁白,颗粒大小均匀,互不粘连,保持原有果料状,口味清香甜美,肥而不腻,风味隽永,表面略带光亮。特性糖类,色泽鲜艳,入口香味浓郁,甜糯肥香。

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