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陆稿荐苏式卤菜制作技艺
作者:佚名   文章来源:本站原创   点击数:1992   添加时间:2010-01-12  
类别 传统技艺 编号
JSⅦ-58

苏州卤菜业历史悠久,椐乾隆《吴县志》记载,北宋建隆之年(960),苏州已有熟肉店,以至明清已相当普遍。朱枫隐《饕餮家言》称有“陆蹄赵鸭方羊肉”。后笼统来分,一是以陆稿荐为代表的本帮,二是以乌鸣斋为代表的常熟帮,三是以协盛兴、桃源斋为代表的无锡帮。旧时陆稿荐门口有四块市招:“五香酱肉”、“秘制酱鸭”、“酒焖汁肉”、“进呈糖蹄”。正是它的代表作。

据《苏州地方志》记载:陆稿荐创始于清康熙二年(公元1663年),初为陆姓所开设,该店虽历经沧桑变迁,但在清咸丰同治年间,仍有陆姓后裔陆秦轩在原址中市街崇真宫桥堍营业,光绪二十八年迁址于观前街至今。在清光绪三十四年(1908年)肉业加入苏州商务总会的已有四十六户,其中有四户使用陆稿荐牌号,另有两户未入会的也用老陆稿、杜陆稿牌号。

关于本帮苏式卤菜的历史渊源中,另有一则神仙故事的传说,更可见苏式卤菜在群众中影响之深。据传:每年农历四月十四日,苏州人向有“轧神仙”的旧俗,在城内中市街下塘,有一吕祖庙(即神仙庙),从四月十二起,中市一带即热闹异常,在神仙庙附近,有一陆姓肉店,相传“轧神仙”的前夜,肉店前有个瘸腿化子仅带一条破草荐(用稻草或麦秸编成的草垫,又称稿荐)二只罐头向店主求宿。店主动了恻隐之心,让瘸腿化子睡在烧肉灶前,第二天早晨,瘸腿化子已不知去向,只遗下一条破草荐,店里烧肉时,随便将草荐投入灶膛,锅里熟肉顿时发出扑鼻异香,香味引来了不少游客,一时生意大好,从此店主将店名改为陆稿荐。

到1948年,苏州有肉店140户,其中有15户使用陆稿荐和近似陆稿荐的牌号,由此可见,当时竞争之激烈,为有别于他店,当时的店主倪松坡将醋坊桥陆稿荐加“大房”为商标下托两棵麦穗交叉,大房陆稿荐,门市生熟兼营,后面设有宰猪场和熟肉加工场,是典型的前店后坊大字号商店,解放前店堂正中挂有木质黑漆底金字大匾额一快,上有该店创于康熙二年及历史变迁(此匾额解放后由工人文化宫借去供展览未归还),在“文革”时期,将大房陆稿荐改为“苏州熟肉店”。党的十一届三中全会后,经省商业厅批准,在观前街东扩建了生产和营业楼,恢复了原名“大房陆稿荐”牌号,由著名书法家武中奇所书,除恢复传统产品外,还根据市场变化和现代人的口味,由单一酱肉类10多个品种逐步扩大为烧烤、糟制、熏制及酱卤4个大类近100多个品种。大房牌五香酱肉、秘制酱鸭、酱猪头肉 酱汁肉、苏式拆烧等,自1981年起,相继获原商业部、省商业厅优质食品、名特食品称号。

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