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豆制品制作技艺(苏式卤汁豆腐制作技艺) 
作者:佚名   文章来源:本站原创   点击数:1811   添加时间:2010-01-12  
类别 传统技艺 编号
JSⅦ-59

苏州豆腐制品作坊自清代中叶至今一直分布于苏州市区以及近郊的横塘、横泾地区,但以市区为主,主要集中在玄妙观、阊门上塘街,娄门外大街、葑门一带。

一、历史渊源:

苏州清朝末代状元(清穆宗同治十三年1874年甲戌科)陆润痒于清光绪二十二年(1896年)在娄门外大街购置房产创办东裕盛和酱园作坊,制作酱油、豆腐干、乳腐等。

卤汁豆腐干、香干、乳腐本是苏州地方传统产品,而卤汁豆腐干作为苏州著名特产尤为突出。

卤汁豆腐干又名“卤汁素鸡”,是原籍仪征的祝季中在苏州首创。,一九一二年末来苏当学徒三年。一九二七年,他在东海岛开设新新牛肉素鸡作坊,主要生产牛肉干、卤汁素鸡及山楂、小橄榄之类小食品,不久新新改为“津津”,当时是用竹签将卤汁豆腐干一块块串起来在玄妙观和小街小巷叫卖。儿时曾有歌谣说到:苏州玄妙观,东西两“判官”,老卜干(甪直)与豆腐干。可见当时卤汁豆腐干已成为小孩喜爱的“小吃”, 津津豆腐干作坊几经搬迁,因牛肉货源不济,专做卤汁素鸡,再次改名为“老津津豆腐干作坊”。一九五六年公私合营前,经营卤汁素鸡企业有三家,除老津津外还有“冠乐”、“福馨记”,当时核定资金三家只有一千五百五十三元,而老津津一家就是一千四百零八元,可见,其余二家规模极小。而后并入平江食品厂,继续生产卤汁豆腐干,直到三年自然灾害黄豆原料等缺乏,被迫停产。当年平江食品厂分为甜味、咸味两个工场,卤汁豆腐干划到咸味工场,划归当时的苏州罐头食品厂(1964年改名为苏州食品厂)。1963年三年自然灾害已过,豆类原料恢复供应,至66年“文革”初学生串联,附近上海、浙江、江苏学生将卤汁豆腐干带回家送父母亲友,苏州卤汁豆腐干名声才逐步在江浙沪一带传播,尤其是上海人清明到苏州扫墓纷纷抢购,成为人民喜爱的食品。2000年2月18日苏州食品厂又以“津津牌”商标冠为企业名称,改名为苏州津津食品有限公司。该产品主要在观前街采芝斋、叶受和、观前土特产、食品商场及各园林旅游景点销售。随着大卖场、超市的兴起,又从大卖场、超市进入每平常百姓家中餐桌上。

二、项目基本情况

大豆俗称黄豆,产自中国,从汉代起就以大豆为原料投入食用石膏加工成豆腐,食用至今已有两千多年历史,可谓源远流长。苏州是具有两千五百多年文化底蕴的历史名城,在封建社会时期就是市场繁荣的消费城市,所以说豆制品是苏州传统食品制作技艺之一。

豆制品品种繁多,有豆腐(老、嫩豆腐、冰豆腐)、豆腐干(荤、素及包方、划方)、素鸡、素肠、卤汁豆腐干(甜、咸、辣)为非发酵性豆制品,还有酱方、酒方、糟方、玫瑰乳腐等发酵性豆制品几大类近百个品种。乳腐制作过程中同时涉及到酿酒、制粬工艺。需经过3-6个月的后期发酵的产品所以谓之发酵性豆制品,均是手工制作而成。

在众多豆制品(发酵与非发酵性豆制品)尤以是卤汁豆腐干和玫瑰乳腐为苏州著名特产,卤汁豆腐干更为突出。卤汁豆腐干既是豆制品又不同于一般豆制品,需经过从大豆为原料经过筛选、浸泡、磨料、浆渣分离、煮浆、点脑凝固、压榨成型、切片、油炸(冷、热锅)、卤煮(加以配方辅料)九道工序加工而成。其中:花缸、油灶、卤煮三个工序犹为关键。产品可上餐桌成为卤菜、又可以作为茶食(蜜饯型小吃),所以说产品兼具苏州卤菜和蜜饯两大风味特色。

津津卤汁豆腐干制作是苏州传统食品制作技艺之一,目前分为甜味、咸味、辣味三大类十几种不同规格,产品以甜味为主。

三、工艺流程包含浸泡、磨料、浆渣分离、煮浆、点脑凝固、压榨成型、切片、油炸、卤煮等。酱油、糖、麦芽糖、酱色、天然食物香料组成卤汁豆腐干的主要辅料,传统配方成为秘方,代代相传,但随着人们对健康的要求提高且认知度的不同,对糖经过多次调试也作了相应调整,以此来适合消费者的需求。

卤汁豆腐干开始只有甜味一个品种,用竹签将豆腐干一块块的串成串叫卖,经过发展后用多层纸包和纸盒包装方便携带,既可作为餐桌上的冷盆又可作为茶食小吃。

“津津”牌卤汁豆腐干使用传统技法制作,卤汁丰富,色泽光亮,鲜甜软糯,风味独特,兼具苏卤菜和蜜饯两大风味特色,是馈赠亲友和旅游携食的理想佳品,深受广大消费者青睐。

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