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常熟叫化鸡制作技艺
作者:佚名   文章来源:本站原创   点击数:1727   添加时间:2010-01-12  
类别 传统技艺 编号
JSⅦ-63

百年老店王四酒家素以“叫化鸡”“鸭血糯”及其他山肴野蔌为传统特色菜系而闻名遐尔,已被商务部命名为“中华老字号”。该店创始人王祖康(王四)首创的“叫化鸡”,几经传承,成为中华奇珍载。入《中国名菜谱》、上海的《佳肴集锦》、《江苏名菜谱》、《苏州名菜》,并参加姑苏“吴中第一宴”美食展、2006苏州•中国美食展。

叫化鸡的来历颇具传奇色彩。相传,清代有一乞丐偷得一鸡却无炊具,便将鸡宰杀去内脏后,带毛涂泥在火炕上煨烤,竟得一香气四溢的美食。王四酒家创始人得到启发,几经试验改造,使煨鸡成为一道特色鲜明的菜肴。因是乞丐始创,故名叫化鸡。

王四酒家叫化鸡制作工艺特殊。选料必须是三――四斤散放养的新草鸡。煨制采用泥烤法,鸡身外贴网络油,外包荷叶、高温玻璃纸,细草捆扎,然后用泥糊作茧状,必须用松木煨烘,控制炉温,控制湿度。内料必须是上等火腿、松蕈、虾仁等物,配于丁香等香料。鸡肉酥烂异香,味透而嫩;上筷骨肉脱离,荷香漫溢,原汁原味。目前,王四酒家叫化鸡主要品种有传统泥煨全鸡、传统泥煨蹄膀叫化鸡等。

王四酒家叫化鸡走过了近一个世纪的传承历史,日久弥深,成为常熟美食的杰出代表。

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