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★苏派酿酒技艺
作者:佚名   文章来源:本站原创   点击数:1928   添加时间:2011-10-11  
类别 传统技艺 编号
JSVⅡ-28

早在吴越春秋时期,苏州民间作坊就开始酿造宫廷贡酒和民间饮用酒,源远流长的酒文化至今已有2500多年历史。

苏派黄酒生产历史悠久,是传统手工食品行业的典范型代表。苏州主要为苏南一带以桃源黄酒为主,还有早先从严墓黄酒引入发展的张家港后塍黄酒(沙优)。桃源黄酒(苏南黄酒)主要生产区域在桃源镇铜罗社区(旧称严墓),全镇拥有黄酒生产企业20余家,以“吴宫”老酒为代表的苏南黄酒销售区域已扩大至上海、浙江、江苏、安徽等地,年生产黄酒达15万吨,占全国黄酒总销量的十分之一;后塍黄酒(沙洲优黄)的产地在张家港市金港镇后塍地区。根据江阴县志记载,明代后塍地区属南部古陆地,农家酿酒已很普遍,至清咸丰同治年间,大量的民间酿酒大浪淘沙,一些掌握较好酿酒技艺的酿酒户逐步成长起来,部分以酿酒、制酱及其制品的糟坊开始出现。清光绪十一年(1886年),后塍南街开办汤恒元糟坊,后又陆续开办了6家糟坊。解放后合并为后塍联营处,1953年后塍地区五个联合处合并为“五新糟坊”。1956年公私合营取名“后塍澄新酒厂”。师徒传承的模式下,不断涌现了一些全面掌握酿酒技艺的高手(大师傅),七十年代中期后,在传统工艺的基础上,优化和完善了半甜型黄酒生产工艺,形成了新的黄酒品种即为“沙洲优黄”,并不断推出二年陈、三年陈、五年陈、六年陈、十年陈、二十年陈等新品。

桂花白酒,创酿于清光绪十三年间(1887),由王四酒家创始人王祖康自酿而成,桂花酒香甜醇厚,是该店的一大特色,主要是用料与酿制工艺与众不同。其一主要原料是常熟当地新登场的上等糯米,开坛之日恰好菜花黄时,故乡间称为“菜花黄”。其二虽然王四酒家附近有井有河,可王祖康却舍近求远,到距店约一里地的杨树涧去担水。杨树涧的水源在虞山联珠洞,是上等优质泉水,决非河水和一般的井水所能比。适到杨树涧干涸时,则到更远一些的“舜过井”去担运,该井也是优质泉水。用这种泉水酿出的酒,饮过之后,会使人产生甘醇的味感,该店的桂花白酒所以被人们赞不绝口,与这种水质大有关系。其三桂花酒所用之鲜桂花,则是选用虞山北麓山民种的比一般桂花花期迟一星期左右开放的“青花”,这种“青花”,香气浓郁而又文雅,提炼成桂花原露后芬芳扑鼻,是上等的酒香料。再则桂花酒比一般白酒酿制工艺更为讲究,从浸米、蒸饭、拌药、兑水、压榨到蒸甏、煎酒、灌甏、封泥,都严格操作,把作师傅都是有几十年酿酒经验的老手。所酿之酒,一般要陈伏三年以上才上堂供饮。米酒经过三、四个盛夏严冬的贮存,酒的暴烈之性已大大消失,酒性趋于温和,而又有一定后劲,饮后不觉口燥,而且留香满口。故而王四桂花酒具有“品质优、酒度低,酒色淡黄清澈,味道香浓醇厚,一年四季可饮,男女老少皆宜”的特点。

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